A hazai gasztro szcéna fejlődése a szemünk előtt zajlik. Ma már nem kell messzire utaznunk egy-egy Michelin-csillagért, nemzetközi gasztronómiai versenyért, de még Bocuse d’Or döntős séf által megálmodott vacsoráért sem. És akkor sem kell messzire mennünk, ha ASI Diplomás sommelier ajánlásával összeállított bor és ételpárosítást keresünk – bár erről még sokkal kevesebben tudnak.

Horváth Máté, a budapesti MÁK Bisztró head-sommelierje jelenleg a 2019-es antwerpeni világversenyre készül. Kétszeres magyar bajnok, néhány hete pedig harmadmagával teljesítette a Nemzetközi Sommelier Szövetség (ASI) diplomáját, arany minősítéssel. A rangos elismerés és a nemzetközi versenyek ellenére Horváth Máté minden mondata mögött érezhető a szerénység, a munka iránti alázat és a szenvedély. Enélkül valószínűleg nehezen is lehetne felkészülni egy olyan verseny vakon történő kóstolására, ahol az adott tétel a világ bármely tájáról, bármelyik bor lehet.

A versenyzéssel Máté célja a szakma népszerűsítése, az eredményeknél viszont sokkal többet jelent számára, hogy a vendégek elégedett mosollyal és unikális ízélménnyel távozzanak. Az elmúlt közel egy évtized alatt végigjárta a kötelező ranglétrát, négy éve pedig hivatalosan is sommelier. Gasztronómiai trendek, bor és ételpárosítás és a versenyre való felkészülés kulisszatitkai. Horváth Mátéval beszélgettem minderről a MÁK Bisztróban stílusosan egy könnyed fehér bor mellett, miközben a konyhából Metallica szűrődött ki – éppen az esti szervizre készültek.

A borlap nálatok egy folyamatosan megújuló A/4-es lap, ami mögött komoly tervezés, hosszú évek kemény munkája és rengeteg tapasztalat van.

Mi itt a MÁK Bisztroban nem nagyon követünk szabályokat a bor és ételpárosításoknál sem. A konyhánk sem egy nagy tradíciókon alapuló konyha, hanem egy nagyon friss, kicsit skandináv beütésű innovatív konyha, néha kicsit extrém ízekkel megbolondítva. Természetesen vannak standard, jól működő dolgok, újítani is a józan ész határain belül, nem az öncélúságot hangsúlyozva próbálunk. A tökéletes harmóniát keresve tudunk és akarunk merészek lenni, leginkább az érzékekre hagyatkozunk. Az étel elkészítése különböző stádiumokból áll össze. Mártás, textúra, íz, ízkép, egy történetre felfűzve pedig összeáll az étel. A megfelelő bort már az elején elkezdjük keresni hozzá, szép lassan pedig összeáll a kettő és megszületik az ideális harmónia. A portfólió folyamatosan bővül, egyre nagyobb sortimentből tudjuk kiválogatni a borokat, amelyek működhetnek az ételekkel.

Ha jól tudom az eredeti terveid szerint a konyhába készültél.

Igen, szakács szerettem volna lenni, az ételek iránti szerelem azóta is megvan, sőt van szakács végzettségem is, amelynek most is nagy hasznát veszem, de hamar fel kellett ismernem, hogy az otthoni főzöcskézés és a mindennapi konyhában helytállás nagyjából annyira hasonlít egymásra, mint a Forma-1 és az utcai autóvezetés. Sokkal inkább szeretem a közvetlen kapcsolatot a vendégekkel, viszont nagyon jó alapot biztosít a bor és étel párosításokhoz ez a tapasztalat.

Honnan meríted a folyamatos inspirációt?

Az elégedett mosoly a vendégek arcán nagy motiváció. Napi szinten a sommelier szakma is rutinná válhat, ezért fontos, hogy mindennap legyenek olyan pici gyönygyszemek, amelyeket szívesen mutatsz meg, és az is, hogy megtaláld, kinek melyik bor okozza a legnagyobb élményt, unikalitást, ami mosolyt csal az arcra. Egy ilyen mosoly erőt ad az ahhoz, hogy mindig egyre jobb és különlegesebb élményekkel akard elkápráztatni az embereket. Itt a MÁK-ban azt gondolom, hogy bátran kijelenthetem: szerencsések vagyunk. A vendégkörünk nyitott és igényli az innovatív, kreatív megoldásokat, maradandó ízélményeket, akik ráadásul egyre felkészültebbek, ami minket is arra sarkall, hogy minél több plusz információt, élményt tudjunk adni. Egy franciának, aki burgundiából származik, valószínűleg sok újat Burgundiáról nem fogok tudni mondani, de ha egy jó magyar vörös még őt is meglepi, az nagy elismerés.

Fontos, hogy az ember szeresse amit csinál, én is szeretem a bort.

Tovább a teljes interjúhoz!

Képek: Csiki Vivien / Igényesférfi.hu